Freschezza di limone g.
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Composizione:
◦ “Chicche” al limone “
◦ “Granellona profumata al limone
◦ Salsa di limone “verdello”
◦ Spumoncini di mousse al limone composte con “anelli” di pasta frolla al frutto della passione
◦ Semifreddo al frutto della passione
◦ Quadrati di gelatina al frutto della passione
◦ Salsa di fragole
◦ Mousse di fragole
Per le chicche al “limone
g 310 uova intere
g 95 albume montato a neve con qualche goccia di limone
g 125 fecola di patate
g 85 amido di mais
g 55 farina 00
g 35 “polpa” di scorza di limone “Lunario” (cotta sottovuoto a bassa temperatura)
g 15 di polvere di limone disidratato
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, unire l’albume montato a neve con qualche goccia di limone dove precedentemente é stata incorporata delicatamente la polpa di scorze di limone “Lunario”. Inserire le farine setacciate, versare su dei cerchi inox precedentemente oliati e infarinati e cuocere a 170°C per i primi 15 minuti a valvola chiusa e ultimando la cottura con la valvola aperta del forno.
Per la polpa di bucce di limone “Lunario”
g 100 di bucce di limone “Lunario” fresche (giallo intenso) e prive della parte bianca spugnosa detta “albedo”
g 50 acqua
g 50 zucchero
Procedimento
Unire all’acqua lo zucchero e mescolare, aggiungere la scorza di limone fresca, mettere sottovuoto e cuocere in forno modalità vapore ad una gradazione in camera di 65°C per 2 ore.
Raffreddare in acqua e ghiaccio il sacchetto sottovuoto con le bucce del limone, aprire il sacchetto, scolare il liquido conservandolo in frigo ermeticamente e passare al cutter le bucce, meglio se passate a setaccio.
La polpa servirà per colorare e insaporire il pan di Spagna ma può essere usata anche per aromatizzare creme o salse o altre preparazioni dolciarie. Nel caso in cui si volesse realizzare una salsa con la gelatina neutra, le bucce vanno passate a cutter con il liquido di cottura e il composto ottenuto va passato in un setaccio finissimo.
Per la buccia di limone disidratata in polvere
g 100 buccia di limone Lunario” fresca e prive della parte bianca spugnosa detta “albedo”
g 15 succo di limone
Procedimento
Mettere sottovuoto la buccia di limone con il succo, scottare 5 minuti in forno a vapore a 85°C in camera. Raffreddare il sacchetto con le bucce in acqua e ghiaccio, aprire il sacchetto, asciugare e posizionare nel disidratatore per il tempo dovuto. Passare al cutter fino ad ottenere una polvere sottile.
“Granellona” profumata al limone”
g 115 burro
g 80 zucchero a velo
g 10 zucchero semolato
g 20 farina di mandorla
g 15 arachidi semi salati in polvere
g 110 farina 00
g 50 fecola
q.b. “polvere” di limone disidratato
Procedimento
Ammorbidire il burro, unire lo zucchero, incorporare le farine con la polvere di limone disidratata. Impastare velocemente. Mettere in frigo, appena il composto sarà ben freddo, passare a setaccio a maglia larga e cuocere al forno ad una temperatura di 160°C.
Salsa al limone “Verdello”
g 40 gelatina neutra a freddo
g 60 polpa di bucce di limone “Verdello”**
Procedimento
Unire alla gelatina neutra il succo ristretto ricavato dalla polpa di bucce di limone verdello.
Mescolare e servire.
** per realizzare la polpa di limone verdello utilizzare le stesse grammature e procedimento della polpa di bucce di limone “Lunario”
(Vedi ricetta sopra).
Mousse di limone
g 110 succo di limone
g 225 meringa italiana profumata al limone
g 9 colla di pesce,
g 350 panna semi montata
Procedimento:
Unire al succo di limone la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.
Meringa Italiana profumata al limone per un prodotto finito di circa kg 1,4
g 900 zucchero
g 150 acqua
g 140 rosolio al limone
g 500 albumi
Procedimento:
Cuocere l’acqua, il rosolio di limone e lo zucchero a 122°C e versare a pioggia sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.
Anelli di pasta frolla al frutto della passione
g 510 farina 00
g 90 polvere di arachide semi salata (setacciata a maglia fine)
g 230 strutto
g 230 zucchero
g 150 circa di succo di frutto della passione
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Impastare come una normale pasta frolla, formare e infornare a 165°C.
Semifreddo al frutto della passione
g 145 succo di frutto della passione
g 215 meringa italiana
g 380 panna semi montata
Procedimento:
Unire delicatamente la meringa italiana al succo del frutto della passione e per ultimo unire la panna semi montata, abbattere di temperatura.
Meringa Italiana per un prodotto finito di circa kg 1,4
g 900 zucchero
g 250 acqua
g 500 albumi
Procedimento:
Cuocere l’acqua con lo zucchero a 122°C e versare a pioggia sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.
Quadrati di gelatina al frutto della passione
g 200 di succo del frutto della passione
g 20 zucchero
g 11 colla di pesce
Procedimento
Unire lo zucchero al succo del frutto della passione eliminando i semi e conservandoli in un contenitore in frigo ermeticamente. Mettere sottovuoto e cuocere al forno a vapore ad una gradazione di 75°C per circa 25 minuti.
Aprire il sacchetto, abbassare la temperatura a 35°C circa, unire la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda e sciolta a microonde, unire i semi tolti precedentemente dal frutto della passione, mescolare delicatamente evitando di formare delle bolle d’aria, versare il succo in un contenitore, posizionare quest’ultimo dentro una macchina sottovuoto a campana e azionare per 2 volte il sottovuoto (evitare che il liquido fuoriesca dal contenitore). Grazie a questa operazione vanno eliminate le bolle in eccedenza. A questo punto versare il liquido su una base inox foderata con carta acetato per uso alimentare (congelata precedentemente), abbattere di temperatura e prima di posizionare sul piatto tagliare a piacere.
Salsa di fragole
g 200 di fragoline
g 10 succo di limone
g 20 zucchero
g 200 gelatina neutra
Procedimento
Unire lo zucchero alle fragole e al succo di limone, mettere sottovuoto, cuocere al forno a vapore ad una gradazione di 75°C per circa 45 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, e passare al setaccio fine, unire la gelatina e servire.
Mousse di fragole
g 165 polpa di fragoline
g 15 succo di limone
g 225 meringa italiana profumata al limone
g 12 colla di pesce,
g 350 panna semi montata
Procedimento:
Unire alla polpa di fragole il succo di limone e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde. Incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura.
Composizione del piatto
Colare con un “dosatore” la salsa al verdello, sbriciolare sul fondo la “granellona” e posizionarvi una pallina di semifreddo, a parte sistemare i tubicini di mousse alle fragole, poggiare sul fondo “quadrati” di varie misure di gelatina al frutto della passione, posizionare “gli anelli” di pasta frolla al frutto della passione con spumoni di mousse a limone, definire con della salsa di fragola. Consigliabile servire insieme al dessert le salse a parte.
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