Baccalà
Nb persons: 0
Yield: 75 persone 1,200g di baccalà
Preparation time:
Total time:
Source:
| Baccalà mantecato | |
| 500 g | baccalà |
| 1 | cipolla |
| 1 gambo | sedano |
| 3 | bacche di ginepro |
| 2 foglie | alloro |
| 120 g | olio |
| 1 bicchiere | latte |
| Per 75 persone 1,200g di baccalà Preparare il brodo portando a bollore una casseruola di acqua con cipolla sedano e carota a tocchetti, ginepro e alloro, e un bicchiere di latte. Far bollire il baccalà per 20 minuti, scolarlo e mantecarlo con la frusta a foglia della planetaria aggiungendo olio aglio tritato finemente e prezzemolo, se necessario aggiungere poca acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe e proseguire a montare fino ad ottenere una spuma. Sarde in Saor veneziano Dosi 4 persone | |
| 700 g | sarde fresche |
| 1,4 Kg | cipolle bianche, (la proporzione sarde/cipolle è sempre 1/2) |
| farina “0” macinata a pietra q.b. olio semi di arachide q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. | |
| sale | |
| pepe nero, (anche in grani) | |
| 1 cucchiaio | zucchero |
| 1/2 bicchiere | aceto bianco |
| 2 cucchiai | uvetta sultanina, (facoltativa) |
| 1 cucchiaio | pinoli |
Pulire le sarde eliminando testa, interiora e lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquarle bene e chiuderle come se fossero ancora intere, tipo fagotto.
Infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi ben caldo, metterle ad asciugare su carta assorbente e regolarle di sale. Per rendere il tutto più light, si può evitare di infarinarle, e saltare solo 5-10′ le sarde con poco olio d’oliva.
2. Affettare le cipolle (solo bianche, mai rosse!) e metterle a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente e fino a quando non si appassiscono. Salare, pepare, aggiungere lo zucchero, poi l’aceto e far evaporare.
3. A fine cottura, unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe e versare il composto con le cipolle, ancora calde, sulle sarde, già disposte in una pirofila (possibilmente in vetro e chiudibile).
Fate riposare il piatto minimo 24 ore (meglio 36!) prima di servire, fresco ma non troppo freddo di frigo.
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