“Parfait” profumato alle arance e “croccante di mandorle”
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| Composizione |
Biscotto al miele, arancia e mandorle
Bagna al rosolio di arance
Croccante di mandorla sminuzzato
Semifreddo alla mandorla profumato alle arance e croccante di mandorle
Decorazione in cioccolato
Biscotto al miele e mandorle
g 550 uova
g 65 tuorli
g 95 zucchero
g 60 amido,
g 30 fecola
g 35 farina di mandorla
g 95 miele
g 95 farina
n.1 baccello di vaniglia
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, e aggiungere la vaniglia ottenuta intagliando il baccello nel senso della lunghezza e raschiandolo leggermente togliendo i granelli. Setacciare le farine, sbianchire i tuorli con il miele battendo questi ultimi energicamente con una frusta. Appena montate le uova, unire delicatamente i tuorli e per ultimo la farina. Versare un sottile strato in un foglio di carta forno e infornare a 230°C evitando che biscotti.
Bagna al rosolio di arance
g 300 acqua
g 150 zucchero
g 50 rosolio di arance
scorza di due arance
Procedimento:
Unire l’acqua allo zucchero e alla scorza di arance, appena bolle raffreddare. Passare al mixer la scorza con lo sciroppo e unire il rosolio di arancia.
Croccante di mandorla
g 500 mandorle sgusciate non spellate
g 180 zucchero
g 60 acqua
g 70 glucosio
g 1 cannella in polvere
n.1 baccello di vaniglia
g 10 burro semi-salato
Procedimento
In un pentolino mettere sul fuoco l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Cuocere su una piastra a induzione, appena sta per caramellare unire le mandorle tostate precedentemente, mescolare ma non troppo, unire gli aromi e versare in un foglio di carta siliconata per uso alimentare dove precedentemente e’ stato strofinato del burro. Fare cristallizzare e frantumare grossolanamente.
Conservare ben coperto in un luogo asciutto.
Perfetto alla mandorla
Kg 2,875 panna pastorizzata al 35% di grassi (semimontata con una bacca di vaniglia)
g 720 base semifreddo profumato alle arance
g 285 meringa italiana
Per la base semifreddo
g 285 tuorli pastorizzati
g 435 zucchero
g 145 Acqua profumata alle arance***
n.1 baccello di vaniglia
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua profumata alle arance e l’interno del baccello della vaniglia, portare la temperatura a 121°C e versare a filo suoi tuorli che precedentemente avevamo messo in planetaria con la frusta. Montare fino a raffreddamento.
*** Lessare in 200 g di acqua g 100 bucce di arance. Utilizzare l’acqua
Per la meringa italiana
g 100 albumi pastorizzati
g 185 zucchero
g 60 acqua
g 2 succo di limone
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’ acqua a 121°C.
Versarlo a pioggia sugli albumi che devono incominciare a montare quando lo zucchero è ad una temperatura di circa 115°C
Montare fino a raffreddamento.
Montaggio:
Foderare con il biscotto al miele e mandorle il fondo di una cornice per tronchetti inox rettangolare alta cm 4. Inumidire con la bagna, spolverare il fondo con il croccante di mandorla frantumato. In un contenitore unire la base semifreddo alla meringa italiana e per ultimo la panna semi-montata. Con un sacco a poche fornito di bocchetta schiacciata, realizzare delle onde lungo la forma rettangolare, colare a filo del cioccolato fondente e sopra coprire con uno strato di croccante di mandorla frantumato. Definire con la massa per “parfait”.
Decorare con del croccante, una “stecchetta” ondulata di cioccolato fondente e delle fette di arancia disidratata.
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