Brot - Kaisersemmel ( Bäckerbuch Seite 222):
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Kaisersemmel ( Bäckerbuch Seite 222): Temperatur Mehl, Flüssigkeit, Raumtemperatur zusammen : 60 grad. Ein Quantum von 20 (57,2%) Liter Flüssigkeit und ca 35 kg Weizenmehl. Man macht ein Hefestück von 10 Liter (5 Liter Milch, 5 Liter Wasser), | |
500 g | Heft, mit ca. |
6 kg | Mehl |
lässt es gären, bis in der Mitte eine Senkung wahrnehmbar ist, hernach werden | |
10 Liter | Milch, (15 grad), |
500g | Salz |
200g | Zucker, mit dem restlichen Mehl |
29 kg | Mehl |
zu einem Teig geknetet, diesen Teig lässt man ca.
3/4 Stunde gären, drückt denselben fest zusammen, und lässt den Teig abermals 1/2 Stunde ruhen; dann wird der Teig abermals fest zusammengedrückt und lässt man denselben
1/4 Stunde ruhen, hernach wird der Teig in kleine Stücke zu 40 bis 50 g geteilt, man macht daraus runde formen und lässt sie abermals
1/4 Stunde gären. Aus diesen Teilen wird die Kaisersemmel gemacht, nach dem Wirken wird das Brot abermals
1/4 Stunde dem Gären ausgesetzt, hernach wird es es mit dem Schieber in den Ofen gebracht, in welches sehr viel Schwaden vorhanden sein muss, die Ofentemperatur beträgt 200 Grad.
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