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Crumble pistacchio e cremosi
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Per la base Crumble al pistacchio più cioccolato bianco | |
100 g | zucchero di canna |
100 g | burro |
100 g | Farina di riso |
50 g | Farina di mandorle |
50 g | granella di pistacchio |
50g | cioccolato bianco |
Procedimento Impastare tutto insieme con foglia in planetaria fino a consistenza crumble. Cospargere su teglia con carta da forno e cuocere a 160° per circa 15-18 minuti o fino a doratura completa. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere al crumble e mescolare fino a amalgamare il tutto. Stendere con il mattarello, copparlo e farlo raffredare in freezer Gelèe frutti rossi | |
112,5 g | fragole |
120 g | lamponi |
37,5 g | zucchero |
6 g | gelatina |
30 g | acqua fredda |
Procedimento Idratare la gelatina con l’acqua poi sciogliere, unire le puree allo zucchero e aggiungere la gelatina frullare e passare per eliminare i semi. CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO | |
200 g | crema inglese |
115 g | cioccolato bianco |
1,5 g | gelatina 200 Bloom |
Idratare la gelatina in acqua fredda (quantità di acqua 5 volte il suo peso) e successivamente versarla nella crema calda. Una volta sciolta la gelatina versare la crema nel cioccolato tritato emulsionando bene. CREMA INGLESE | |
140 | panna |
140 latte | |
28 | zucchero |
55 | tuorli |
Sbattere zucchero e tuorli, in una pentola, portare quasi a bollore latte, panna e scorzetta, unire i due mix e portare a 85°C. Versare filtrando con colino a maglie fini 200g di crema inglese al di sopra del cioccolato e mescolare con una frusta. Cremoso pistacchio | |
100 gr | panna |
100 gr | latte |
35 g | zucchero |
35 gr | tuorli |
50 g | pasta di pistacchio |
4 g | fogli di gelatina |
20 g | acqua |
Riscaldare latte panna zucchero e tuorli. Portare tutto a 85°. Versare sopra alla pasta di pistacchio e gelatina ed emulsionare il tutto. Mettere pellicola a contatto e far raffreddare per circa 20 minuti.
Composizione della torta
Una volta abbattuto o congelato in freezer il gelée (utilizzare un anello di diametro inferiore a quello della torta) procedere alla preparazione del cremoso al cioccolato bianco. Utilizzando un anello leggermente più grande rispetto a quello del gelée versare una parte di cremoso inserire il gelée e coprirlo con la restante parte. Abbattere o raffredare in freezer
Prendere lo stampo versare circa per metà con il cremoso al pistacchio inserire l'inserto di cioccolato bianco e gelée. Coprire fino al bordo con il restante cremoso al pistacchio.
Una volta abbattuto o congelato estrarre il semifreddo dallo stampo, decorarlo (io ho usato uno spray effetto metalizzato) e adagiarlo sulla base di crumble.
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