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Savoiardo
Nb persons: 0
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ZUPPA INGLESE " A MODO MIO" Ingredienti (per 10 persone): BISCOTTO SAVOIARDO: Tuorlo d’uovo 200 gr | |
70 gr | Zucchero semolato |
240 gr | Albumi |
70 gr | Zucchero a velo |
Farina 00 100 gr | |
100 gr | Maizena |
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: | |
125 ml | Latte intero |
125 ml | Panna fresca |
Tuorlo d’uovo 60 gr | |
60 gr | Zucchero |
20 gr | Maizena |
Farina 20 gr | |
70% 40 gr | Cioccolato |
Bacca di vaniglia q.b CREMA PASTICCERA CLASSICA: | |
200 ml | Latte intero |
50 ml | Panna |
80 gr | Zucchero semolato |
Bacca di vaniglia mezza | |
25 gr | Maizena |
Tuorlo d’uovo 50 gr BAGNA ALL’ ALKERMES: | |
80 ml | Alkermes |
80 gr | Zucchero |
160 ml | Acqua |
SFERE DI ALKERMES: Bagna pronta 250 ml | |
3 gr | Agar agar |
500 ml | Olio di semi di girasole |
Procedimento:
BISCOTTO SAVOIARDO:
Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Montare gli albumi con lo zucchero a velo.
Unire le due montate e incorporare a pioggia delicatamente le farine setacciate.
Stendere con una spatola francese il composto su silpat o carta da forno a spessore desiderato e cuocere a 200 °C per 12 minuti circa.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
Portare quasi a bollore panna, latte e stecca di vaniglia.
A parte in una mezza sfera lavorare zucchero, tuorli e le due farine setacciate. Versare il composto nel latte e panna e portare quasi a bollore andando a frustare.
Portare la crema a 65 ° C circa e aggiungere la copertura. Raffreddare in abbattitore.
Lavorare in planetaria con la frusta e caricare un sac a poche e utilizzare.
CREMA PASTICCERA CLASSICA:
Procedimento (vedi crema al cioccolato).
PER LA BAGNA ALL’ ALKERMES:
Portare a ebollizione acqua e zucchero.
Lasciare raffreddare il composto e aggiungere l’alkermes.
Caricare un biberon per bagnare.
SFERE DI ALKERMES:
Aggiungere l’agar nella bagna e portare a bollore. Prestare attenzione all’alcol che potrebbe creare fiamme.
Caricare una siringa senza ago e gocciolare il liquido nell’olio di semi messo in congelazione per 15 minuti circa.
Recuperare le sfere con un setaccio e sciacquarle sotto acqua tiepida.
Assemblare il dessert in una coppa di vetro alternando crema pasticcera, disco di savoiardo bagnato, crema cioccolato, savoiardo bagnato e ultimare con crema classica. Decorare a piacere con frutti rossi e placchettina di cioccolato e sfere all’alkermes.
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