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Finger tarte a la curcuma
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Source:
| Finger Food 4 porzioni per le tartellette alla curcuma: | |
| 100 g | albume d'uovo 200 g acqua |
| 10 gsalefino | |
| 650 g | farina debole 450 g burro pomata 20 gcurcuma |
| per la crema montata all'anguilla affumicata: | |
| 400 g | panna al 35% |
| 20 gburro 100 g anguilla affumicata 30 g massa di gelatina 10 g aneto sminuzzato 5 g buccia di lime 7 gsale per il gel di cetriolo: | |
| 300 g | succo di cetrioli 15 ggelatinavegetale |
| sale | |
| per l'assemblaggio finale: | |
| 50 g | fave novelle sgusciate |
| 20 g | caviale di aceto balsamico |
germogli di lupino
1. Sabbiarelafarinaconglialtriingredienti,unireallafineilburroeilsale. Mettere l'impasto sotto vuoto e lasciar riposare per 24 ore a 3°C. Stendere molto sottile e rivestire le gli stampi da tartelletta. Cuocerle a
160°C per 15 minuti.
2. Portareadebollizionelapannaconl'anguillaaffumicataprivatadella pelle, unire la massa di gelatina, l'aneto sminuzzato, la buccia di lime, sala- re e abbattere in positivo.
Montare in planetaria e mettere in degli stampini a forma di piccole coro-
ne e abbattere.
3. Bollireilsuccodicetrioliconlagelatina,glassareimmediatamentein immersione le piccole corone di crema montata di anguilla affumicata.
Composizione del piatto: Posizionare le creme montate di anguilla affumica- ta glassate nelle tartellette alla curcuma e ultimare con le fave novelle e il caviale di aceto balsamico ed i germogli di lupino.
Chef Pierluca Ardito
“TARTE” ALLA CURCUMA, ANGUILLA AFFUMICATA E CETRIOLO
RICETTE DA CAMPIONI
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