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| MATERIALE / UTENSILI Forno statico o ventilato Piano cottura Frusta o mestolo (anche un cucchiaio) ciotole di varie misure pentolini medi Coppapasta da 4/5 cm Minipimer (frullatore a immersione) Stampo in silicone per la panna cotta e per il savarin (va bene uno qualsiasi a mezza sfera, savarin,ciambellina, o qualsiasi forma da 3/4 cm di diametro) In alternativa una ciotola qualsiasi. Planetaria o frullino elettrico Robot da cucina (Cutter con lame. Va bene anche Bimby) 1 colino o passino (ma non è indispensabile) 1 mattarello per stendere la frolla Dei bicchierini dove verseremo la gelatina alla bollicina (meglio se di vetro e piccoli, in mancanza vanno bene bicchieri qualsiasi) Sac à poche con bocchetta liscia e rigata Microonde o bagnomaria (Preparati già se non hai il microonde) Tappetino microforato (per chi lo possiede oppure carta forno) PER LA GELATINA ALLA BOLLICINA e CREMA ALLA FRAGOLA Circa 8/10 bicchierini INGREDIENTI per la gelatina alla bollicina | |
| 125 gr | Vino bianco frizzante, (Prosecco, Franciacorta, Champagne, ecc..) |
| 100 gr | Acqua |
| 50 gr | sciroppo di zucchero DA PREPARARE PRIMA, (preparato con 35 gr di zucchero sciolto in 20 gr di acqua e portato a vigorosa ebollizione per 10 secondi. Poi spegnete e raffreddate) |
| 4 gr | gelatina animale, (160 bloom) |
| per la crema alla fragola e lime | |
| 15 gr | Purea di fragola |
| 8 gr | zucchero |
| 20 gr | panna fresca semi montata |
| 2 gr | gelatina |
| 10 gr | acqua |
| Lime | |
| Pizzico | sale |
| PROCEDIMENTO Idratate la gelatina nell’acqua (ci servirà tutta, non gettatela). Idratata bene, sciogliete la gelatina con l’acqua nel microonde o a bagnomaria. Amalgamate con lo sciroppo e con il vino. Versate il composto in piccoli bicchieri e riponete a rassodare in frigorifero per almeno 3/4 ore. Per la crema alla fragola: Idratate la gelatina con la propria acqua. Scaldate leggermente la purea di fragola con lo zucchero, il lime e unitevi la gelatina idratata (che dovrà sciogliersi). Unite alla panna semi montata e posizionate a rapprendersi per circa 2 ore in frigorifero. Infine posizionate sopra la gelatina alla bollicina nel bicchierino. PER L’ASPIC alle ZUCCHINE (10/12 Pezzi) INGREDIENTI | |
| 100 gr | Acqua |
| 70 gr | zucchine bollite tagliate a cubettini, (3/4 mm) |
| sale | |
| pepe q.b | |
| 5 gr | gelatina animale, (160 bloom) |
| PROCEDIMENTO Idratate la gelatina con l’acqua (ci servirà tutta). Una volta idratata scioglietela a microonde e aggiungete le zucchine. Aggiustate di sale e pepe. PER LA PANNA COTTA AL TONNO (10/12 pezzi) INGREDIENTI | |
| 140 gr | Panna fresca |
| 10 gr | Parmigiano, (o Grana Padano) |
| 5 gr | gelatina animale, (160 bloom) |
| 25 gr | acqua fredda |
| 80 gr di tonno sott’olio | |
| sale | |
| pepe q.b | |
| PROCEDIMENTO Idratate la gelatina con la propria acqua. Inserite la panna e il tonno sgocciolato in un pentolino, scaldate bene e aggiungete il Parmigiano, la gelatina idratata. Aggiustate di sale e pepe, mixate il tutto con il frullatore a immersione e filtrate il composto. Posizionate la panna cotta nello stampo in silicone. PER LA PASTA FROLLA SALATA (30/40 dischetti) INGREDIENTI | |
| 205 gr | Farina 00 |
| 30 gr | Zucchero |
| 125 gr | Burro |
| 25 gr | Parmigiano |
| 25 gr | Amido di Mais, (o Fecola) |
| 25 gr Albume d’uovo 50 gr Tuorlo d’uovo | |
| Sale | |
| pepe pizzico | |
| PROCEDIMENTO Setacciate farina e amido assieme. In planetaria o in una ciotola, “sabbiate” il burro, il sale e pepe, la farina, l’amido e il parmigiano. Unite in seguito i tuorli, l’albume e lo zucchero amalgamando bene il tutto e creando una pasta compatta. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendete la frolla alta 2/3 mm, coppate con un coppapasta dal diametro di 3/4 cm, creando dei dischetti. Posizionate i dischetti sopra un tappetino microforato (o carta forno). Cottura: Forno statico 170/180 C°; Forno ventilato 160/170 C° per circa 10/20 minuti (Dipende molto da ciò che create). PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE INGREDIENTI | |
| 20 gr | cioccolato fondente, (minimo 70% bene l’80%) |
| 30 gr | panna fresca |
| Pizzico | sale |
| PROCEDIMENTO In un recipiente inserite il cioccolato, il sale e la panna e sciogliete a microonde (o bagnomaria). Posizionate a cristallizzare in frigorifero per circa 3 ore prima dell’uso. PER IL SAVARIN al NERO DI SEPPIA INGREDIENTI | |
| 65 gr | burro morbido |
| 40 gr | parmigiano grattugiato |
| 15 gr | zucchero semolato |
| 90 gr | uova intere |
| 25 gr | ricotta |
| 65 gr | farina di mandorle |
| 25 gr | pane grattugiato |
| 10 gr | nero di seppia, (potete non metterlo ed ottenerlo neutro) |
| PROCEDIMENTO Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una sac à poche versate il composto negli stampi. Cuocete i savarin in forno a 180°C per 12 minuti PER LA SPUMA AL PROSCIUTTO CRUDO (10/12 Pezzi) INGREDIENTI | |
| 60 gr | Prosciutto crudo |
| 100 gr | ricotta vaccina, (asciutta,in caso strizzatela con un telo/canovaccio) |
| sale | |
| pepe q.b | |
| PROCEDIMENTO All’interno di un cutter con lame (Robot o Bimby vanno bene) tritate il più finemente possibile il prosciutto crudo e la ricotta, fino ad ottenere una sorta di crema, aggiustate di sale e pepe e conservate in frigorifero. PER LA MOUSSE DI MELANZANA (10/12 pezzi) INGREDIENTI | |
| 80 gr | melanzana cotta resa a crema |
| 100 g. | Panna fresca |
| 4 gr | Gelatina animale, (160 bloom) |
| 20 gr | Acqua per la gelatina |
| Olio | |
| sale | |
| pepe pizzico | |
| PROCEDIMENTO COTTURA DELLA MELANZANA: In una padella scaldate un goccio di olio, schiacciate uno spicchio d’aglio in camicia e soffriggete leggermente. Tagliate la melanzana a cubetti, eliminate l’aglio e scottatela nell’olio. dopo leggera rosolatura, inserite ½ bicchiere di acqua, portate a cottura e asciugatura. Mixate bene la melanzana in un cutter o con il frullatore a immersione. Dovrete otterrete una crema. Idratate la gelatina nella sua acqua. Scaldate circa metà della crema di melanzana (a microonde o all’interno di un pentolino) e scioglietevi la gelatina idratata. Unite al resto della crema. Montate la panna e unite la crema di melanzana, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare il frigorifero per almeno 2 ore. Usate a piacere. PER LA PIADINA (10/12 Pezzi) INGREDIENTI | |
| 150 gr | Farina 00 |
| 60 gr | Acqua |
| 35 gr | Strutto, (in mancanza 20 gr di olio d’oliva) |
| 4 gr | Lievito secco |
| 3 gr | sale |
| PROCEDIMENTO Inserite tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di gancio (oppure fate il tutto a mano) e impastate fino ad ottenere un composto liscio e ben incordato. Stendete l’impasto e dividetelo in palline (a seconda della grandezza che volete ottenere). Fate puntare sul piano per circa 20/30 minuti e poi stendetele con il mattarello (3/4 mm). Cuocete la vostra piadina in una padella antiaderente scaldata in precedenza (deve essere molto calda). ULTERIORI INGREDIENTI | |
| 50/100 gr | formaggio fresco spalmabile, (tipo Philadelphia) |
| 4/5 | lamponi freschi |
| 2/3 fettine | dipPesce spada affumicato |
| Erba cipollina, (solo per decorazione) | |
COMPOSIZIONI:
GELATINA ALLA BOLLICINA E CREMA DI FRAGOLA
Inserita la gelatina alla bollicina nel bicchierino di vetro e fatta rapprendere in frigorifero, posizionate la crema di fragola sulla parte superiore. Servite.
MOUSSE ALLA MELANZANA – GANACHE FONDENTE E FROLLA SALATA
Adagiate uno spuntone di mousse alle melanzane sul disco di frolla cotto (aiutatevi con la sac à poche e una bocchetta liscia del 18 o 20. Oppure, se la sacca è usa e getta, tagliate con la forbice la punta così da ottenere un foro di circa 2 cm). Con un cucchiaino ricavate un incavo dove inserirete una puntina di ganache al cioccolato fondente.
PIADINA AL PROSCIUTTO CRUDO
Ricavate dei dischetti dalla piadina cotta e create degli spuntoni con la spuma al prosciutto crudo. Decorate con erba cipollina a piacere.
ASPIC ALLE ZUCCHINE – PANNA COTTA AL TONNO E FROLLA SALATA
Nello stampo in silicone versate l’aspic di zucchina e lasciate rapprendere in frigorifero. Rappreso l’aspic versatevi sopra la panna cotta al tonno e congelate il tutto. Una volta congelato, sformate e posizionate sopra un dischetto di frolla salata cotta. Lasciate scongelare in frigorifero e servite.
SAVARIN AL NERO DI SEPPIA
Cotti i savarin posizionateli sopra il dischetto di pasta sfoglia (fermateli con una punta invisibile di formaggio spalmabile), create un ciuffo con il formaggio spalmabile e decorate con un pezzetto di lampone fresco e del pesce spada a rotolino.
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