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Vi ripropongo il tema importantissimo del #temperaggio, questa volta con un metodo alla portata di tutti: il temperaggio in microonde.

Tenere il cioccolato in tempera è considerato da sempre un problema, mettiamo un po’ d’ordine con importanti certezze: non c’è niente di più semplice di temperare il cioccolato in microonde.
Si tratta di un metodo matematico basta fare attenzione a 3 variabili:

1. Potenza del forno a Microonde
2. Contenitore usato
3. %. di zucchero presente.
Partiamo dal punto 1:

Un forno a microonde produce delle onde tramite un magnetron che genera onde elettromagnetiche a una frequenza di un miliardo di oscillazioni al secondo. Questa intensità di onde, attraversando il prodotto manda in agitazione l’acqua che, per effetto dello sfregamento, si riscalda. La potenza del forno a microonde può variare da 600 Kw in scongelamento fino a 3600 per i forni professionali, solitamente dotati anche di 4 magnetron.

Ecco la parte matematica:

se in un forno da 3600 kw 1 litro d’acqua bolle in 3 minuti, in uno da 600 watt servirà un tempo 6 volte superiore (18 minuti).

Passiamo al punto 2:

Il contenitore utilizzato potrebbe assorbire parte delle onde elettromagnetiche o impedirne il passaggio. Per esempio il vetro accumula calore, l’acciaio fa barriera.
Mai utilizzare altri tipi di metallo come alluminio o altre leghe, perché fanno rimbalzare le onde aumentandone la frequenza, contaminando i prodotti e danneggiando il forno a microonde.

I contenitori più adatti sono quelli in policarbonato, una plastica igienicamente ideale perché poco porosa con alta resistenza alle temperature.

Ma andiamo al temperaggio in microonde affrontando la variabile 3:

Il microonde non riscalda solo l’acqua ma anche lo zucchero.

Procedimento:

Prendere 1 kg di cioccolato a temperatura ambiente (24°C), impostate 1 min a massima potenza senza interrompere su un forno da 1800 watt dopo averlo mescolato il cioccolato sarà in tempera. Aggiungere altri 15/30 secondi se necessario. Controllate bene all’uscita la temperatura deve risultare massimo di 31/32°C.
A fine programma mescolare con una spatola per omogeneizzare la temperatura della massa, distribuendo così i cristalli ancora integri.

Importante: per il cioccolato al latte saranno sufficienti 50 secondi, per il bianco 45 secondi.

Trucchi del mestiere

Non finirò mai di ripeterlo, la parte difficile non è temperare ma mantenere in tempera. Per chi come noi ha delle macchine temperartici è facile, per chi lo fa a livello amatoriale munitevi di un forno preriscaldato a 32°C e riponete il cioccolato nel forno se non viene utilizzato. Durante la lavorazione è normale che il cioccolato si raffreddi. Basterà, metterlo per alcuni secondi nel microonde facendo attenzione a non superare mai i 32°C.

La prossima settimana vi racconteró cosa succede fisicamente nel cioccolato quando si tempera e i motivi della ‘sorfusione’

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