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Salsiccia e broccoli
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| Luigi Salomone | Salsiccia e broccoli… È un piatto che nasce da un’idea tradizionale napoletana: Salsiccia e Friarielli, da sempre piatto della domenica in famiglia o con amici. Un pensiero sulla pasta, ricavata da broccoli ridotti in polvere, dalla quale si crea un impasto poi tagliato a mo’ di tagliolino e cotto alla maniera dell’aglio, olio e peperoncino. Sulla pasta, poi, la “salsiccia”: non è maiale ma manzo (una battuta di carne) condito con un’acqua di salsiccia, soffritta a parte, il cui fondo di cottura fa da condimento e gusto, perciò sembra salsiccia cruda di maiale. Ne ha il gusto ma non lo è. Sopra, broccoli croccanti e polvere di pimento, a ricordare il gusto del peperoncino che spesso si abbina a questa preparazione classica, ora vista in chiave moderna. | |
| 250 g | pasta di broccoli |
| 10 cimette di broccolo Olio Evo penisola Sorrentina Dop | |
| Peperoncino | |
| 120 g | tartare di Podolica |
| 1 salsiccia fresca di maiale | |
| 5 g | semi di finocchietto |
| 3 g | chicchi di pepe |
| 50 cl | vino bianco aromatico |
| Per la pasta di broccoli | |
| 250 g | semola rimacinata |
| 70 g | farina 00 |
| 50 g | acqua |
| 50 g | uovo |
| 10 g | polvere di broccolo |
| 5 g | sale |
| 5 g | olio di semi |
| 5 g | paprika affumicata |
Procedimento
Per la tartare
Tagliare la carne. Rosolare in padella 1 spicchio d’aglio con 1 salsiccia e olio evo, bagnare con il vino bianco, un goccio di acqua e far cuocere per 10 minuti.
Aggiungere pepe e finocchietto e mettere in infusione. Trasferire in busta sottovuoto e far cuocere a 60° per 30 minuti. Filtrare e con l’acqua di salsiccia condire la carne di podolica.
Per la pasta di broccoli
In una planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare per 2 minuti. Riporre la pasta in frigo e lasciarla riposare per 12 ore. Stendere la pasta con una stendipasta e formare dei tagliolini lunghi circa 20 cm.
In una padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungere i broccoli, un po’ di acqua e lasciare riposare il fondo per circa 15 minuti, il tempo che si profumi tutto di broccolo.
Filtrare, cuocere la pasta, saltare nell’acqua di broccoli e mantecare.
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