Huîtres chaudes au champagne

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Nb portions: 0
Produit: 4 personnes:
Temps de préparation:
Temps total:
Source:

Sabayon au champagne:
4	jaunes d'œufs
12 cl	champagne
8 cl	beurre clarifié
10 cl	crème liquide
24	huîtres, (creuses de pleine mer)
2	échalotes
20 g	beurre
10 cl	vin blanc
	Sel
	gros sel

Mise en œuvre:

Le sabayon au champagne

1
Déposer les jaunes d'oeufs dans une russe. Ajouter les trois quarts du champagne (9 cl), une cuillerée à soupe d'eau et une pincée de sel fin.

2
Fouetter sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange soit en ruban.

3
Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre clarifié en continuant de fouetter. Passer le sabayon dans un chinois étamine.

4
Le réserver au bain-marie.

Les huîtres
1
Ouvrir les huîtres en recueillant leur eau dans une petite casserole.

2
Réserver les coquilles. Les nettoyer soigneusement.

3
Éplucher et ciseler les échalotes.

4
Tiédir l'eau des huîtres. La filtrer dans une étamine.

5
Faire fondre le beurre dans un sautoir. Déposer les échalotes. Les faire suer pendant 2 à 3 minutes sans les colorer.

6
Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié.

7
Verser l'eau des huîtres. Remuer. Ajouter les huîtres.

8
Monter progressivement la température de cuisson à 70 °C.

9
Couvrir. Retirer le sautoir du feu. Terminer d'y pocher les huîtres pendant 3 minutes. Les égoutter.

Dressage
1
Préchauffer le four à 250 °C.

2
Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. L'incorporer au sabayon. Ajouter le reste du champagne (3 cl) en fouettant.

3
Tapisser une plaque d'une bonne couche de gros sel. Y caler les coquilles d'huître.

4
Déposer une huître pochée dans chacune d'elles. Napper généreusement de sabayon.

5
Enfourner pour 3 minutes à 250 °C jusqu'à ce que le sabayon soit légèrement doré.

6
Déposer six huîtres en rosace dans chaque assiette. Servir tout de suite.

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