1 personne(s) aiment cette recette. |
Huîtres chaudes au champagne
Nb portions: 0
Produit: 4 personnes:
Temps de préparation:
Temps total:
Source:
Sabayon au champagne: | |
4 | jaunes d'œufs |
12 cl | champagne |
8 cl | beurre clarifié |
10 cl | crème liquide |
24 | huîtres, (creuses de pleine mer) |
2 | échalotes |
20 g | beurre |
10 cl | vin blanc |
Sel | |
gros sel |
Mise en œuvre:
Le sabayon au champagne
1
Déposer les jaunes d'oeufs dans une russe. Ajouter les trois quarts du champagne (9 cl), une cuillerée à soupe d'eau et une pincée de sel fin.
2
Fouetter sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange soit en ruban.
3
Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre clarifié en continuant de fouetter. Passer le sabayon dans un chinois étamine.
4
Le réserver au bain-marie.
Les huîtres
1
Ouvrir les huîtres en recueillant leur eau dans une petite casserole.
2
Réserver les coquilles. Les nettoyer soigneusement.
3
Éplucher et ciseler les échalotes.
4
Tiédir l'eau des huîtres. La filtrer dans une étamine.
5
Faire fondre le beurre dans un sautoir. Déposer les échalotes. Les faire suer pendant 2 à 3 minutes sans les colorer.
6
Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié.
7
Verser l'eau des huîtres. Remuer. Ajouter les huîtres.
8
Monter progressivement la température de cuisson à 70 °C.
9
Couvrir. Retirer le sautoir du feu. Terminer d'y pocher les huîtres pendant 3 minutes. Les égoutter.
Dressage
1
Préchauffer le four à 250 °C.
2
Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. L'incorporer au sabayon. Ajouter le reste du champagne (3 cl) en fouettant.
3
Tapisser une plaque d'une bonne couche de gros sel. Y caler les coquilles d'huître.
4
Déposer une huître pochée dans chacune d'elles. Napper généreusement de sabayon.
5
Enfourner pour 3 minutes à 250 °C jusqu'à ce que le sabayon soit légèrement doré.
6
Déposer six huîtres en rosace dans chaque assiette. Servir tout de suite.
Afficher la recette pour imprimer
Afficher la source de la recette en format .SCX
Télécharger la source de la recette en format .SCX